Pour être qualifiée d’huile d’olive vierge extra (HOVE ou extra vierge ou encore extravierge) une huile d’olive doit être issue d’une première pression à froid, c’est à dire avoir été extraite par des procédés mécaniques uniquement, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. Bien qu’offrant moins de rendement (extraction de seulement 85% de l’huile contenue dans les fruits), le pressage à froid garantit de meilleures qualités gustatives. Les olives doivent par ailleurs être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette, afin d’éviter l’oxydation qui affecterait le goût. Traditionnellement, on plaçait les olives dans des tonneaux de bois, où des presses permettaient d’extraire l’huile. Même si certains producteurs perpétuent encore ce procédé, les pompes hydrauliques sont maintenant la norme.

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